Wie kann man Fleisch möglichst ungiftig grillen?

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Wie kann man Fleisch möglichst ungiftig grillen?

Beitrag von jens » 22.10.2005, 15:08

Experiment: Grillwurst
Wie kann man Fleisch möglichst ungiftig grillen? Jacques Tulliez vom Forschungsinstitut INRA in Toulouse zieht SchlĂŒsse aus Experimenten.
Jacques Tulliez
Ich bin hier grade dabei, auf diesem Holzkohlegrill eine Wurst zu braten. Es ist eine leckere Toulouser Wurst, wie man sie gerne in der französischen Region Midi-PyrĂ©nĂ©es isst. Eine solche Grillwurst steht fĂŒr die RĂŒckkehr der warmen Jahreszeit. Sobald es FrĂŒhling wird, dringt aus jedem Garten der Duft nach gegrillter Wurst, Fleisch oder Sardinen.
Gegrilltes ist der Inbegriff von Gastlichkeit und Familienleben, bedeutet Fleisch mit deutlich sichtbaren Spuren des Grillrostes und ist gleichzusetzen mit fettarmer, leichter KĂŒche.
In den 30er Jahren erkannte man einen Zusammenhang zwischen zahlreichen Arten von Hautkrebs beim Menschen und einem lĂ€ngeren Kontakt mit chemischen Substanzen aus der Familie der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Diese Kohlenwasserstoffe sind in der Tat fĂŒr die allgemeine Vergiftung unserer Umwelt verantwortlich. Heute weiß man, dass diese Produkte bei jeder Verbrennung organischer Stoffe auf völlig natĂŒrliche Weise entstehen. Sie wurden im folgenden als Nahrungsgifte eingestuft, und deshalb hat man ihre Entstehung und Konzentration in unseren Nahrungsmitteln sehr genau untersucht. Um die Menge der beim Grillen entstandenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe messen zu können, wird von einer Bratwurst, die ohne besondere Vorsicht zubereitet wurde, eine Probe entnommen. Die Wurst wird in StĂŒcke geschnitten und anschließend in einem Mixer pĂŒriert, um die HomogenitĂ€t der Masse zu gewĂ€hrleisten. In der Probe finden sich nun alle toxischen Substanzen wieder, die auch in der Wurst enthalten sind. Ein Teil der Probe wird anschließend mit Kalilauge vermischt. Diese Substanz dient der Abspaltung der Fettanteile und fĂŒhrt zu einer Freisetzung aller in der Lösung enthaltenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Nach einem kurzen Erhitzen in der Mikrowelle wird die braune FlĂŒssigkeit vom Bodensatz abgegossen und gereinigt. Das Lösungsmittel verdunstet... und die endgĂŒltige Probe des gereinigten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffes wird erneut in eine FlĂŒssigkeit gegeben, die man dann einer chromatographischen Analyse unterziehen kann. Mit Hilfe dieser Technik ist es möglich, jede einzelne in der Lösung enthaltene Komponente zu identifizieren.
Auf dem Bildschirm sehen Sie dann das Chromatogramm unserer gereinigten Probe mit den verschiedenen Anteilen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe. Benzopyren ist der am hÀufigsten untersuchte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoff, denn diese Substanz gilt als krebserregend. Die quantitative Analyse der Probe hat unter den gegebenen Versuchsbedingungen eine Konzentration von 10,4 Mikrogramm pro Kilo Bratwurst ergeben. Das ist ein recht hoher Wert, wenn man ihn mit den in der Literatur angegebenen Daten vergleicht, die sich sowohl aus der Analyse einzelner Nahrungsmittel ergeben, die wir tÀglich konsumieren, als auch aus den Untersuchungen aller Mahlzeiten der Bevölkerung in ihrer Gesamtheit.
Ich möchte in diesem Zusammenhang auf unsere eigenen Ergebnisse hinweisen, die wir vor einigen Jahren in der Zeitschrift "MĂ©dicine et nutrition" [Medizin und ErnĂ€hrung] veröffentlicht haben und die sich auf die allgemeine ErnĂ€hrung der Bevölkerung beziehen. Unsere Messungen haben damals ergeben, dass die Gesamtkonzentration an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen bei etwa 0,2 bis 0,5 Mikrogramm pro Kilo Nahrungsmittel liegt. Wie erklĂ€rt sich also der große Unterschied hinsichtlich der Analyse unserer Grillwurst? Die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe entstehen bei der Verbrennung organischer Substanzen. Das geschieht folgendermaßen: Durch die Hitze tropft das Fett aus der Wurst in die Holzkohlenglut und verwandelt sich dort in Rauch - Rauch als unmittelbarer TrĂ€ger der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe. Da die Wurst bei unserem Versuch sehr dicht ĂŒber der Holzkohle gelegen hat, kommt es zu einem sehr schnellen Austritt der Fettanteile, die sich dabei möglicherweise entzĂŒnden. Es können also Flammen hochschießen, so dass die Unterseite der Wurst verkohlt. Auch bei diesem Vorgang entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

Beim nĂ€chsten Mal haben wir den Rost etwa fĂŒnf Zentimeter höher gelegt und mehr Holzkohle eingefĂŒllt, um die Energie der Infrarotstrahlung zu erhöhen, die dafĂŒr verantwortlich ist, dass unsere Wurst ĂŒberhaupt gar wird. Sie werden bemerken, dass die Grillwurst jetzt sehr viel behutsamer gebraten wird als beim ersten Mal. Das darin enthaltene Fett tritt nicht so schnell und heftig aus und erzeugt beim Auftreffen auf die Glut genau diese Art von Rauch, der unserer Wurst ihren leckeren Grillgeschmack verleiht.

Bei unserem dritten Versuch benutzen wir einen Grill, bei dem sowohl der Rost als auch die Holzkohleschicht vertikal angeordnet sind. Dabei muss ausreichend Glut vorhanden sein, damit sich die nötige Energie zum Garen des Grillgutes entwickeln kann. Wichtig hierbei ist, dass die aus der Wurst austretenden Fette nicht in die glĂŒhende Holzkohle tropfen können, es entsteht also weder eine Flamme noch bildet sich Rauch, und somit entwickeln sich auch keine polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe.

Auf dem Bildschirm können wir sehen, dass bei Probe Nummer zwei - der Wurst, die ebenfalls auf dem horizontalen Grill gegart wurde, jedoch in etwas grĂ¶ĂŸerer Entfernung von der Glut - der Anteil an Benzopyren bei 0,67 Mikrogramm pro Kilo Wurst liegt. Wir messen also einen um das 15fache geringeren Wert an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen - insbesondere an Benzopyren - als bei der zuvor angewandten Grillmethode.

Zuguterletzt das Analyseergebnis der Wurst, die auf dem vertikalen Grill zubereitet wurde. Entsprechend der Analyse von vorhin liegen wir nun bei einer Konzentration von etwa 0,1 Mikrogramm pro Kilo Wurst, ein praktisch natĂŒrlicher Wert, der kaum auf den Vorgang des Grillens zurĂŒckzufĂŒhren ist. Diese Konzentration ist um das 6fache geringer als bei der vorhergehenden Probe und betrĂ€gt nur 1/100 des Wertes, der bei unserer ersten gegrillten Wurst zu verzeichnen war. Aus diesen Ergebnissen geht deutlich hervor, dass es hinsichtlich der Entstehung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen sehr wichtig ist, auf welche Art und Weise das Grillgut zubereitet wird. Außerdem sollten wir auch nicht vergessen, dass man schließlich nicht jeden Tag Fleisch vom Holzkohlegrill isst.

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