Warum werden beim Kochen Kartoffeln weich und Eier hart?

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jens
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Warum werden beim Kochen Kartoffeln weich und Eier hart?

Beitrag von jens »

Warum werden beim Kochen Kartoffeln eigentlich weich und Eier hart?
Kartoffelbrei
Kind:
Was gibt es denn heute zu essen?

Frau:
Ich mache gerade Kartoffelbrei. Wenn Du willst, kannst Du schon mal die Kartoffeln stampfen. Ich mache dann noch schnell die Eier.

Kind:
Sag mal, warum werden beim Kochen Kartoffeln eigentlich weich und Eier hart?

Frau:
Weil Kartoffeln aus Kohlehydraten und Eier aus Proteinen bestehen. Und Kohlehydrate und Proteine reagieren unterschiedlich auf Wärme.

Kind:
Was meinst Du denn damit?

Frau:
Also, nehmen wir mal die Kartoffeln. Sie bestehen, wie alle Pflanzen, aus Kohlehydraten, auch Stärke genannt. Und Kohlehydrate wiederum bestehen aus bestimmten Molekülen, die an einer langen Kette aneinander gereiht sind.

Kind:
Und was sind Moleküle?

Frau:
Das sind winzig kleine Bausteine, aus denen alles, was es gibt zusammengesetzt ist. Kohlehydrate bestehen also aus solchen Molekülen. Und die sind wie an langen Ketten aneinandergereiht. Jetzt ist es so, dass diese Molekülketten das warme Wasser aufnehmen können und dabei quellen sie auf. Das ist ähnlich wie bei einem Schwamm. Trocken ist er hart, machst Du ihn nass, wird er weich. Deshalb wird die Kartoffel weich, wenn Du sie kochst.

Kind:
Und was ist bei dem Ei anders?

Frau:
Das Ei besteht aus Proteinen. Das sind Eiweiße, die auch aus langen Molekülketten bestehen. Allerdings sind das andere Moleküle als bei den Kohlehydraten. Stell Dir vor, Du hast eine Art Wollknäuel, das locker gewickelt ist. Wenn Wärme dazu kommt, wenn Du also das Ei kochst, entwirrt sich das Knäuel ein bißchen, klebt aber an verschiedenen Stellen aneinander fest. Damit entsteht sozusagen ein wirres, festgezurrtes Knäuel. Wenn jetzt aus dem lockeren Knäuel ein klebriges Durcheinander wird, bedeutet das, das Ei nicht mehr flüssig ist, sondern fest.

Kind:
Und warum ist der Eidotter nicht so hart wie das Eiweiß außen?

Frau:
Das ist eine gute Frage. Auch der Eidotter besteht aus Proteinen. Aber auch aus Fett. Und wenn Du Fett erwärmst, wird es flüssig, ansonsten passiert nicht viel. Deshalb wirkt das Fett im Eidotter wie ein Schmiermittel. Dadurch können die Molekülfäden des Proteins nicht so stark aneinander kleben, wie beim Eiweiß und der Eidotter wird nicht so hart.
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